Մինչեւ այսօր ալ ֆրանսական խոհանոցը

կը մնայ ամէնէն նուրբ քիմքերուն գոհացում տուողը, մինչ իտալականը ժողովուրդին ախորժակը

կը սրէ, իսկ միջերկրականեան խոհանոցը կը մնայ ամէնէն առողջապահականը:

Այլ արուեստներու նման, խոհանոցային արուեստն ալ այսօր ունի իր դպրոցները, ուղղութիւններն ու ոճերը, ինչպէս եւ… մրցանակները, որոնցմէ բարձրագոյնը ֆրանսական Միշըլէն աստղերն են, որոնք

կը տրուին ճաշարանի մը եւ անոր խոհարարին:

Դժուար նուաճելի այս մրցանակը վերջերս շնորհուեր է Ֆրանսայէն հայուհիի մը, որուն ցայտուն յատկանիշը, շատ լաւ խոհարար ըլլալու կողքին, իր փոքր տարիքն է:

-Ճուլիա Սէտէֆճեան, շատ պիտի ուզէի հետդ հարցազրոյց մը վարել, որպէս ամէնէն երիտասարդ հայուհի շէֆը, որ արդէն երկու Միշըլէն աստղ ունի:

-Բայց ես չեմ ընդունիր հայ ըլլալս, ալ ինչո՞ւ է հարցազրոյցը:

Եւ մեր զրոյցը չսկսած, կ’աւարտի:

Ուրիշ ճոք մը.

-Ճուլիա Սէտէֆճեան, հա՞յ-ֆրանսացի ես, թէ ֆրանսացի-հայ ես:

-Ֆրանսացի՛ եմ:

Դամոկլեան սուրով լուծեց ինքնութիւններու այս թնճուկը…

Անշուշտ ասոնք կատակ են:

Ճուլիա Սէտէֆճեան ոչ միայն կ’ընդունի իր հայ ըլլալը, այլ եւ հայկական խոհանոցէն կը ներշնչուի յաճախ եւ անկէ տարրեր կ’օգտագործէ իր խոհարարական արուեստին մէջ: Հայրը հայ, իսկ մայրը սիկիլիացի է (Sicilian). իր մօրենական մեծ մայրն է, որ եփել-թխելու սէրը արթնցուցեր է իր մէջ. թերեւս նաեւ՝ ծիները հայ կնոջ, որուն սէրը մի՛շտ արտայայտուեր է ընտանիքին սնունդը ապահովելով, ամէնէն ծանր պայմաններուն մէջ իսկ:

Ես- Ո՞վ է Ճուլիա Սէտէֆճեանը:

Ճուլիա Սէտէֆճեան- Ե՞ս. սովորական աղջիկ մը, որ Ֆրանսայի մէկ փոքր քաղաքը՝ Նիս ծներ է, խառնածին է, եւ որուն յամառութիւնը թերեւս անսովոր է, յամառութիւնը իր սիրած ասպարէզին հետեւելու:

Ե- Խառնածի՞ն. սեւամորթի մը եւ ճերմակամորթի մը զաւակը  միայն խառնածին կը կոչուի… Ճուլիա, ինչպէ՞ս եղաւ, որ 21 տարեկանիդ տիրացար առաջին Միշըլէն աստղին, մրցանակ մը, որ դժուար նուաճելի է եւ որուն համար տասնեակ հարիւրներով խոհարարներ կը մրցին:

ՃՍ- Մանկութենէս շատ կը սիրէի խոհանոցը, յաճախ կ’օգնէի երկու մեծ-մամաներուս, որոնք երկուքն ալ շատ լաւ քիմք ունեցող կիներ են:

Ե- Մենք կ’ըսենք՝ եփելու աղուոր նէֆէս ունի, շունչ ունի.

ՃՍ- Հա՛, պապայիս մաման ալ այդպէս բան մը կ’ըսէր… երբ 14 տարեկան եղայ, Նիսի պանդոկագիտութեան դպրոցը (Ecole hoteliere de Nice) սկսայ յաճախել, թէեւ ուսումս սկսեր էի անասնաբոյժ ըլլալու համար:

Ե- Բայց որքա՜ն հեռու են այս երկու մասնագիտութիւնները…

ՃՍ- Կենդանիները շատ կը սիրէի… Յետոյ տեսայ թէ խոհանոցը շատ աւելի կը սիրեմ:

Ե- Ծնողքդ ուսումի ուղղութիւնդ փոխելուն համամի՞տ էր:

ՃՍ- «Եթէ վստահ ես որ ուզածդ ա՛յդ է, ըրէ՛» ըսին: Այդ առումով բախտաւոր էի: Այդ դպրոցին մէջ էր որ ստացայ առաջին մրցանակս՝ «լաւագոյն աշկերտ»-ի:

Ե- Որո՞ւն կ’աշկերտէիր:

ՃՍ- Տաւիտ Ֆորէին, որ մասնագէտ է  molecular cuisine-ի:

Ե- Այդ ի՞նչ է…

ՃՍ- «Մասնկային խոհանոց»-ը (molecule=մասնիկ) խոհանոցի գիտական մօտեցումն է, քիմիայի տեսանկիւնէն։ Նիւթերուն կազմութիւնը, յատկութիւնները եւ փոխակերպումները կ’ուսումնասիրուին եւ կ’օգտագործուին մթերքներուն պատրաստութեան մէջ։ Ասիկա սննդագիտութեան մաս կը կազմէ, որպէս նոր ճիւղ:

Հունգարացի ֆիզիկոս Նիկոլաս Կուրտի եւ Էրվէ Սաս, 1988 թուականին ստեղծեր եւ կիրարկեր են «Մասնկային խոհանոց»-ի գաղափարը։

Ե- Այս ըսածդ շատ հեռու է մեզմէ:

ՃՍ- Հայերէ՞ն ըսել կ’ուզես. անշո՛ւշտ հեռու է. մարդ իր երկրին մէջ ապահով եւ հանգիստ պէտք է ըլլայ, որ կարենայ նման պերճանքի մասին մտածել. հայե՞րը… անընդհատ իրենք զիրենք կը գտնեն իրենց չվերաբերող հարցերու մէջ, կը տուժեն եւ կրկին զէրոյէն կը սկսին դժբախտաբար…

Ե- Բայց ատիկա չէ քու մասնագիտութիւնդ կարծեմ:

ՃՍ- Ո՛չ. «մասնագիտական կարողութեան վկայական» ստացայ նախ եփելու, ապա թխելու մէջ: Բայց գլխուս մէջ գաղափար մը կար, որ ինծի հանգիստ չէր տար՝ ինչո՞ւ բարձրորակ ճաշարանները միայն հարուստներուն վերապահուած պէտք է ըլլան, կարելի չէ՞ բարձրորակ ճաշեր հրամցնել տրամաբանական գիներով…

Ե- Իրապէ՛ս շատ հետաքրքրական է. կրցա՞ր իրագործել այդ գաղափարդ:

ՃՍ- Կրցա՛յ, բայց երկար տեւեց…

Երբ կը լռէ, կը հասկնամ որ չ’ուզեր այդ մասին խօսիլ, տակաւին. յոյս ունիմ որ պիտի բացուի քիչ-քիչ եւ պատմէ բոլոր մանրամասնութիւններով:

Ե- 1912-1913 թուականը «ճակատագրական» եղեր է քեզի համար. կ’ընդունի՞ս ճակատագիրը, բախտը, թէ այլ սկզբունքի մը կը հաւատաս:

ՃՍ- Այո՛, 1912-ին էր, որ «լաւագոյն աշկերտ» մրցանակը շահելէս ետք Փարիզ փոխադրուեցայ եւ սկսայ վարչական աշխատանք տանիլ Միշըլէնի աստղին տիրացած «Լա Ֆոնթէնի Առակները» ճաշարանին մէջ: Տարի մը չանցած արդէն խոհարարապետին՝ Անթոնի Տաւիտին օգնականն էի, ու երբ Տաւիտը հեռացաւ ճաշարանէն 2015 թուականին, ես դարձայ շէֆը: Թերեւս բախտը ժպտաց ինծի Տաւիտին հեռանալով, բայց եթէ ես արժանիքներ չունենայի, եթէ շան պէս չաշխատէի, ոչ ոք ինծի այդ պաշտօնը կը նուիրէր, այնպէս որ… դո՛ւն եզրակացուր, թէ ի՛նչ սկզբունքներով կ’աշխատիմ…

Ե- Բախտը կը թուի թէ մի՛շտ ալ ժպտացեր է քեզի, Ճուլիա՛:

ՃՍ- Հաւանաբար կ’ակնարկես 2019-ին ստացած առաջին Միշըլէն աստղիս, անձնական ճաշարանիս՝ La Baieta-ին համար, չէ՞:

Ե- Այո՛:

ՃՍ- Կը մոռնաս սակայն, որ երկու տարի առաջ կրցեր էի համոզել «Լա Ֆոնթէնի Առակները»-ին օգնական խոհարարը եւ վարչական պատասխանատուն, որ միասին մե՛ր ճաշարանը բանանք. դիւրին չէր ո՛չ զիրենք համոզելը, ո՛չ պէտք եղած նիւթականը ճարելը, ո՛չ ալ ճաշարանին սկիզբի շրջանը…

Ե- Կ’ըսուի թէ 2022 թուականին աշխարհի շէֆերուն 1/5-րդը կիներ են, բայց հազուադէպ է որ խոհարարուհիներու հանդիպինք Միշըլէն Աստղ ունեցող խոհարարներուն մէջ. ի՞նչ է կարծիքդ այս մասին:

ՃՍ- Կը կարծեմ թէ ամէնէն յառաջացած երկիրներուն մէջ իսկ այրերը կը սիրեն,

կը փորձեն ու յաճախ կը յաջողին հեռացնել կիները մանաւանդ այն ասպարէզներէն, զորս իրենց մենաշնորհը կը նկատեն: Պատկերացուր որ ճաշարանի մը շէֆը մերժեց զիս աշխատանքի ընդունիլ, որովհետեւ ինք… կիներ չ’ուզեր իր խոհանոցէն ներս… Բայց մեծ մայրիկս կ’ըսէր՝ տաշուած քարը գետին չի մնար… Դժբախտաբար սակայն միա՛յն տաղանդը չի բաւեր, պէտք է յամառութիւն եւ յարատեւութիւն ալ ունենալ… Ծանօ՞թ է քեզի Ան Սօֆի Փիքը:

Ե- Ո՛չ. ո՞վ է:

ՃՍ- Ֆրանսայի միակ խոհարարը, որ Միշըլէնի ԵՐԵՔ աստղ ունի: Նման բաներ թէեւ հազուադէպ են, բայց կը պատահին… Ի դէպ՝ ամուսինը հայ է՝ Դաւիթ Սինապեան:

Ե- Ճաշարանդ La Baieta կը կոչուի. ի՞նչ կը նշանակէ ատիկա:

ՃՍ- Նիսի բարբառին մէջ՝ փոքրիկ համբոյրի իմաստ ունի:

Ե- Ի՞նչն  է որ կը ներշնչէ քեզ:

ՃՍ- Արուեստը ընդհանրապէս, որովհետեւ եփելը շատ մօտ է արուեստին՝ ձեւեր, գոյներ, ապրումներ… նաեւ… երազներս. իսկական երազներ ըսել կ’ուզեմ… պատահեր է, որ գիշերը քունէս արթննամ եւ արագ-արագ, մոռնալէս առաջ գրեմ խոհագիր մը, որ երազիս մէջ տեսեր էի. այսպէս է որ ծնունդ առաւ մեր ճաշարանին շատ փնտռուած հորթի ֆիլէն շաքարի մէջ աղնձուած պնտուկով եւ կանկառով…

Ե- Ինչպէ՞ս կը բնորոշես քո՛ւ խոհանոցդ:

ՃՍ- Իմս գեղեցիկ ներհիւսում մըն է ծննդավայրիս՝ ֆրանսական գաւառին եւ ծնողքիս՝ հայկականին եւ սիկիլիականին. այս երեքը մի՛շտ ալ եղեր են ներաշխարհիս մէջ. թերեւս ա՛յս է խոհանոցիս հմայքը…